枣果的成熟期是根据枣果皮色和果肉质地变化将枣果成熟期划分为白熟期、脆熟期、完熟期三个阶段。依据枣果的用途在不同时期进行采收。

    白熟期果实大小基本定型，呈现枣品种的固有形状，枣果皮中叶绿素消退，果皮由绿色变为乳白色，果肉肉质变得疏松，汁液较少，甜味淡，果皮白色具光泽。加工蜜枣、琥珀枣等适合在白熟期进行采收。

    脆熟期果实向阳面逐渐呈现红晕，枣果皮自果梗洼、果肩开始着色，有红点、局部片红、逐渐变全红。果皮由橙红渐变深红色或紫红色。果肉淀粉开始转化，糖分逐渐增加，果肉由疏松变致密，酥脆，汁液增多，果肉由呈乳白色，甜味变浓，酸味增加，体现出枣品种特有风味。鲜食枣品种适宜此期采收。

    完熟期脆熟期后，果实进一步成熟，果皮渐变为紫红色（深红色或暗红色），养分进一步积累，果面开始凹陷、失水皱缩，单、双糖含量进一步增加，甜度提高，水分和维生素逐渐下降，枣果的脆性逐渐失去。所有制干的枣品种适宜此期采用。

    采收时间：即使制干品种，在同一株树上，树冠上部与下部、阴面与阳面枣果发育至完全成熟的进度也不一样。因此，制干枣为保证品质、品种风味、提高商品率，宜在枣果含水率降低到35％——38％,即可进行采收。

    采收方法：进入完熟期枣果，果实失去部分水分，韧性较强，易不易碰伤。完熟期枣采收一般采用震落之法采收。人工振动树干即可，枣果自然落下收集于果框内，运回即可。

    分级包装：干枣采收回来，立即进行分级、挑选，将病虫果、鸟类危害枣果、兽类啃伤果逐一挑出。然后按照国家分级标准（大果型、小果型）进行机械分级，再进行清洗、烘干、包装。销售或冷库贮存。